正如北大国发院教授陈春花所言,特殊时期是一次“左右互搏”。
所谓“左右互搏”的意思是,如果想把特殊时期彻底控制住,经济就要停摆;如果想发展经济,特殊时期的防控又可能出现疏漏。陈春花判断,这样的“左右互搏”会是一个相对长期的状态。
这意味着经济衰退基本已成定局,无论国内国外。中国第一季度GDP同比下降6.8%,在刚刚结束的两会上,政府也并未明确2020年的GDP增长目标。反观国外,特殊时期依然在蔓延,经济衰退程度只深不浅。
未来似乎是一片迷雾,一切实体都在笼罩中,模糊不清。
机会恰恰出现在实体之外。 当物理世界停摆时,数字世界的丰富和活跃开始展现出来,很多传统产业的从业者虽然刚刚经历过剥皮抽筋之苦,但他们依然惊讶地发现,原来世界如此广阔。
数字世界是迷雾中的灯塔。 尤其是对于传统产业而言,在线、数字化成为必选项,这不仅仅是特殊时期所迫,更是时势所趋。餐饮行业并不例外,哗啦啦联合创始人王济民表示,经此一“疫”,数字化能力已经是餐饮企业的基本生存能力,也是一切新业态的基础,没有数字化的经营和管理,被淘汰只是时间问题。
作为餐饮SaaS服务领域的头部企业,哗啦啦深耕餐饮信息化领域。截至目前,哗啦啦已有签约商户超40万家。据介绍,2019年度,哗啦啦所服务客户的交易总额超5000亿人民币,占中国餐饮行业交易总额的12%。在中国餐饮品牌百强中,也有将近一半的企业享受着哗啦啦提供的服务。
5月29日,王济民面向全行业,在线上做了一次深入分享。他表示,虽然餐饮行业的发展已历千年,但放在如今的时代背景下,才不过刚刚开始,依然大有可为。在未来的几年内,中国餐饮行业的规模、质量、集中化程度,都会得到飞跃式发展。
那么,餐企如何才能乘上“飞跃式发展”的东风?以下为哗啦啦联合创始人王济民的分享实录,部分内容有删节:
大家好,我是哗啦啦联合创始人王济民,很高兴能跟大家做一次分享。今天分享的内容分为三部分:
第一部分是特殊时期对于餐饮企业的影响,即“危”与“机”分析;
第二部分是餐饮企业的自救方式,这一部分又可分为短期自救和长期自救;
第三部分是本次分享的重点,也就是餐饮企业转型升级、摆脱第三方平台“盘削”的抓手和落脚点是什么。
特殊时期之下,餐饮行业的危与机
关于特殊时期“危”的方面,想必诸位都深有感触,不再赘述。值得一提的是本次特殊时期的深度和广度都远超2003年非典,我这里列举中国烹饪协会给出的数据,大家感受一下。
这些数据可以说是触目惊心,只有5%的餐饮企业营收损失在70%以下。尽管特殊时期是短期的,但是对餐饮行业的发展已经造成了深刻影响,我们必须要把握大趋势。
第一, 特殊时期倒逼餐饮行业产品的食品化、渠道的零售化、运营的数字化。
所谓餐饮食品化,就是把餐饮的产品做成可以在食品超市、自家门店以及线上外卖平台可以销售的标准化产品或半成品,即餐饮企业要将菜品做成可以在各个渠道销售的产品,而非仅仅堂食场景下食用的菜品。
此前一般类型的餐饮企业,特别是线下门店做得还很不错的一些重型餐饮企业,往往不太重视产品的食品化。他们觉得我堂食的生意还做不过来,哪里还顾得上去做食品化呢?
但是很多头部品牌已经意识到,想要长远发展,想要抵御经营中的各种风险,产品的食品化必不可少。如海底捞、西贝、眉州东坡等品牌早就在食品化上有所布局,甚至成立了专门的食品化公司,大家在超市里可以很方便地购买到他们的产品。
事实上,餐饮食品化对餐饮企业的门店经营起到了重要的保护作用,特殊时期后,食品化的成品或半成品也会有更大的成长空间。未来的发展充满不确定因素,但是对餐饮行业来说,食品化、零售化、数字化的趋势不可逆转。
第二,食品安全问题会得到前所未有的重视。 可以说特殊时期流行,让从业者和消费者更加重视食品安全,比如门店消杀、前店后厨的卫生整洁程度等等。另外,政府对食品安全的法律法规亦有重大进展。
第三,餐饮企业的数字化有了飞速进展。 所谓数字化、业务线上化,是指餐饮企业所有的业务环节都用餐饮系统管理软件或各类餐饮服务平台实现软件系统化的管理。对于餐饮企业来说,我们大致可以分为前端(面向消费者)、中端(餐厅店面管理与厨房管理)和后端(供应链管理)三部分。
前、中、后的每一个环节都用系统来进行管理,产生的数据为大数据和人工智能提供了原料,数据才是餐饮互联网时代最重要的资产。
第四,餐饮企业的成本结构将会发生重大变革。 我们从传统的房租、人力资源、原材料这三个层面来简单探讨下。房租方面,传统店面的租金相对较高,但线上运营可以利用仓库、办公区域,租金相对较低。因此,随着线上运营越来越成熟,商业铺面的面积需求会逐步减少,故而门店的房租成本可望得到进一步优化。
人力资源方面,从月薪制变为周薪制、日薪制、乃至时薪制会是趋势,也即由全职转向兼职,这一点希望餐饮企业有充分的认知。
原材料方面,这次特殊时期刺激了餐饮供应链的发展。以后,部分实力强健的餐企可能会建设自己的中央厨房,但绝大部分餐饮企业会通过第三方的中央厨房,来采购成品或者半成品。目前来看,第三方的供应链还没有那么发达,但是未来的三到五年之内,第三方的供应链平台会逐渐完善起来。
第五,餐饮企业的集中度将会随着资本市场的投入大幅度提升。 通过对比中美两国的一些相关数据,或许可以说明这个问题。
这两组数据代表中美两国餐饮行业的基本背景。一方面美国人口不足中国人口的四分之一,却有着比中国更高的外出就餐消费额,另一方面,与美国相比,我国居民更倾向于外出就餐,可见我国餐饮行业有极为广阔的发展空间。
另外,从连锁企业占比来看,美国共66万家餐饮门店,连锁化率47%,中国共有940万餐饮门店,连锁化率只有5%。这几组数据说明,从集中度的角度,我们的餐饮企业也有非常大的发展空间。
面对特殊时期,餐饮企业应这样自救
短期来说,我们可以采取三个自救方式。
第一,我们可以运用国家的法律法规,维护自身权益。集中体现在房租减免方面,在面对不可抗力的情况下,多地已出台房租减免或延迟交付的相关政策或指导意见。
第二,是与员工协商停业期间的工资发放问题。长远来看,我们必须要改变用工制度,但是短期来看,我们要通过协商的方式,在保障基本生活的基础上,适当降低工资发放额度。
第三,就是联合同业,呼吁第三方平台降低佣金比例。
长期来讲,我们要增加线上的销售渠道,特别是外卖、自提的业务。另外,就是要改变现有的单一的线下经营模式,尽快转型升级到线上线下一体化的经营模式,同时要充分利用好餐饮信息化工具,提高效率,增强自身的核心竞争力,这才是一个长期的解决之道。
餐饮企业转型升级的抓手
我认为,线上餐饮管理系统是餐饮企业转型升级的抓手。
首先从理念认知层面上来说,线上餐饮管理软件与传统的餐饮管理软件有很大区别,传统的软件工具性强,也是“一锤子买卖”,买卖完就结束了。线上餐饮管理软件,或者说餐饮SaaS系统,交易结束是服务的开始,它会不停地迭代,不断地深入到餐饮企业的业务和决策中去。
第二,线上餐饮管理软件是特殊时期下帮助餐饮企业转型升级的落脚点,我们看到手机点餐、无接触服务等都是特殊时期里餐企必须要提供的服务。另外,面对第三方外卖平台的“盘削”,私域流量体系的搭建被众多餐饮企业提上日程。
所谓私域流量,其实一点也不神秘,我们餐饮企业有一个天然的优势,就是门店每天会接触大量的客户,通过有计划的运营推广,这些客户就会成为你的私域流量。其最大价值就是使餐饮企业摆脱了对公域流量的依赖,同时也摆脱了第三方外卖平台高额佣金的“盘削”,更重要的一点,就是线上运营遗留下来的数据会成为餐饮企业未来发展的巨大财富。
从企业信息化转型和打造私域流量两方面,海底捞和西贝是标杆性的案例。
哗啦啦是第一家为海底捞提供线上远程点餐服务的公司,在服务过程中,我们深刻感受到海底捞对信息化的重视,到目前为止,他们的投入至少在一个亿以上。包括和用友合作创建了红火台,对信息化的投入有增无减。
西贝在私域流量的打造上成果斐然,我们发现西贝非常注重私域流量的打造,目前西贝的每家店铺都有几个三百人的顾客群,早先未雨绸缪的前瞻性举措,在特殊时期也发挥了巨大价值。
今天的分享就到这里,感谢大家。