（一）旷野之息，想象兑现未来
开一家属于自己的餐厅，是每个Chef的梦想。这个梦，我做了好多年。2016年11月，我离开待了7年的丽思卡尔顿酒店，前往离酒店直线距离仅50米左右的北京SKP商场6层，开了这家名为‘北京厨房’的新餐厅。”
一个职业厨师，离开酒店温室，迈向社会餐饮，一方面是身份的切换——从前是有些影响力的厨师，现在首要是当老板。另一方面也是技能的切换，从前做好菜、管好后厨房即是本分，现在则要面面俱到，事无巨细，运筹帷幄一个餐厅——或者一个品牌的现在和未来。这对深埋于厨房多年的我来说，是新鲜感，人生进阶感，当然也是挑战。
好在我出身于香港利苑，从来不惧挑战。
向前迈一步
能把我从舒舒服服的丽思卡尔顿酒店行政总厨位置拉到创业这条路的，是我的搭档，华联集团董事长，他提供北京首屈一指的场地和资金支持，我提供专业技能和资源，强强联合，令我的‘创业梦’如虎添翼。”
但凡厨师，总有老板梦。想拥有一家属于自己的餐厅，空间、采购、菜单、服务等皆按自己的意思来，许多厨师辛苦劳作，积累多年，就是为了有朝一日开一家挂自己名号的餐厅。这不是野心，而是梦想。”古师傅说。
合伙人需要有共识，并各自有自由度
吸引我的，首先是与合伙人的共识——经营理念、空间、自由度，以及对做一个餐饮品牌的畅想。
以前我的合伙人常到丽思卡尔顿玉餐厅用餐，时间久了，对我的菜品和人品均了然于心，期间几次邀约，但我很慎重，总觉得不是时候。直到2016年，算了算已在丽思卡尔顿做了11年——日本4年、北京7年，从整个人生来说，已自成一个大时代了。
我觉得，自己可以向前迈进一步了，我的合伙人表示：一切按你的意思来。这亦是成熟合伙人的合伙态度：足够的信任和充分的尊重。
不计较成本，先做出口碑
前期筹备，我触碰到了过去不怎么涉猎的领域。厨房出品，不成问题。最重要是后厨新员工的培训，如何让他们尽快跟自己步调一致？以及服务人员的培训——如何令服务稀缺的北方拥有真正的贴心服务？这都是最操心的琐碎事儿。而我同时兼任的其他角色，还有采购、前厅经理、媒体公关……所以，一天足足13个小时的工作量，基本就是周旋于各种琐碎之中，努力消化、平衡它们。我当时想的就是8个字：不计较成本，先做出口碑。
古师傅的北京餐厅地处北京SKP商场6层，寸土寸金的CBD核心要地，占地650余平，170多个餐位，算是同地段可圈可点的大手笔了。整个装修重新演绎了国际主义的新中式，整个空间布局与色调均简洁、明媚，隐隐流露出一种内核上的高级。
北京餐厅为了融入北京的包容文化，我们主打经典粤菜为主，中华地域菜为辅。也有鲁菜、川菜等等。
菜单上最夺目的，当然永远还是古师傅的知名招牌菜：古老肉、黑椒炒牛肉粒、鲍汁捞饭……以及一些专为北京厨房创作的新菜。从某种层面上来说，古师傅的菜才是北京厨房的核心吸引力。
做厨行就是这样，个人做出了招牌和口碑，一大票粉丝永远跟着你走。既现实，亦干脆。我擅长做’利苑菜‘，也是经典粤菜。我做粤菜，一方面秉承传统，一方面也来点摆盘上的创新。在京多年，经历了北京创意菜最乱象丛生的阶段，但我没赶过那个时髦，保全了自己。
做厨行，行善与感恩是最基本品质
我常跟同行说，我就坚持两个东西，一个感恩，一个行善，行善感恩是我自己必须做的。
很多人看到我的淡然，但并不知这淡然的背后，是我人生的坎坷；
我13岁丧母，17岁丧父，没有兄弟姐妹，尽管还有亲戚长辈，但意义是大不一样了。孤零零的少年在短短几年间，经尽了人生大事。让我很快明白人生的酸甜苦辣。
17岁，经亲戚介绍，去深水埗酒楼打杂，本来也是糊口饭吃，没想太多，那时候香港的年轻人喜欢飙车， 我也不例外，结果有一次飙到浓处，直接人车分离，右手手腕骨折，差点就废掉。最终我休工回家，待了一年多，手腕终生留有一道长长的疤痕。那一年多，不知无父无母无收入的我，是怎样度过的，给我人生很大的顿悟。
人能淡然的面对人生，不是一天炼成。是命运，造就了一个早早务实、刻苦的我，再后来，我就认认真真学厨，期间机缘凑巧，听人介绍利苑，首先听的是‘陈老板爱骂人’，但我心想，骂人是为了让你更好，仅基于能快速进步这一点，挨骂就不算什么。
这一去，我在利苑待了14年。骂人的陈老板，也成了我平生最珍视的人。没有陈生，就不会有我的今天，我很感谢陈老板。
古志辉是利苑陈老板一手带出来的“黄埔爱将“，利苑，也造就了那么多中华厨界人才，他们个顶个成为一等一的抢手货。而今，北京厨房后厨团队，亦有三分之一利苑人。这就是出品的保障。
2018年，我们还计划将北京厨房开到西安，以及其他更广阔的城市里去。
关于挑战：用心做事，机会自然会来
人只有不停挑战自己，才能激发潜力，知道你自己有多大能量。安安乐乐，无所欲求，不是我追求的人生状态。但挑战也不是要喊口号，而是踏踏实实去做，努力践行。最主要是你必须磨炼自己，做到每一天、每一个出品，都用心、用善念去完成，这样才有可能触碰到极致。用心做事，机会自然而然就来了。我一直都是这样认为的。
关于用人：不看出处看结果
我不看简历的，也不看行业经验。很多简历天花乱坠，一做，却是两回事。所以我一直是看人——在这行这么多年，看人还是准的，基本上一见面，聊几句，就了解个七七八八，知道成，还是不成。这也是我“不看出处，看结果”的用人习惯。
关于管理：以身作则，不断地重复
怎么做才能让别人对你死心塌地——首先自己要认真做好。不是因为你职位高，你是老板，别人就会对你死心塌地，这是错误的。当老板，要以身作则，别人都看在眼里，才会发自内心尊重你。
而且，管理是对事不对人，出品不好，我做的第一件事就是直接指出不好在哪里，谁的责任，谁最终还是要负责的，既以结果为导向，又留有了情面。其实，管理，就是不断地重复，直到达成优秀。
一家好餐厅的标准，其实就一句话
一家好餐厅的标准，其实就一句话——我来了，我坐下，我点餐，高高兴兴吃完，心满意足离去。下次还来光顾。出品够好，价位合理，服务恰到好处。这就是一家好餐厅了。
懂吃，才能做出好的出品
古志辉有一道拿手好菜——白松露炒龙虾。这道菜，让英国前首相布莱尔称之为“有生之年吃过最好吃的中国菜”。炒龙虾看似简单，但要炒得好，却需要厨师对火候有极强的掌控力。而这，都得益于利苑的严酷训练。
首先要懂得吃，要教他们，要给他们试，这个菜，哪里好吃，好吃是因为什么好吃，哪里不好吃，不好吃是缺乏了什么东西。
古志辉认为，只有让厨师们多点去吃去试，能分辨出菜品的优劣好坏，他才能做出好的出品，这时候总厨再去监管他们，则事半功倍。
其次，我认为，上司一定要真心实意关心下属，这样团队才能团结一致、用心做好出品。现在的年轻人和过去不一样，他们不受骂，对他们不能太严格，但是我又必须要保证出品质量，所以该批评的时候你还是得批评。然后在批评完之后，又要哄他们、关心他们，让他们明白，我是为他们好的，是对事不对人，这样他们才会真正用心去干，才能把出品做好。
出品能不能做好，厨师的用心程度是关键因素，举个例子，小炒常用的配料如姜蒜，一般供货商都会作去皮等初步处理后，才送到餐厅。进这样的货虽省事，但姜蒜香味会流失，最终出来的出品就不够好。如果厨师用心，能够注意到这一点，在炒菜前，才去皮切配，马上下锅炒，炒出来的菜才够香，出品才够好。
做好出品，必须要用新鲜时令食材
除此之外，古志辉还提到，要做出好的出品，还要有新鲜、时令的好食材。我是做粤菜的，粤菜非常强调原汁原味，非时令性的新鲜食材，是没有这个味的。所以，我非常重视时令食材。
怎样才能拿到好的食材呢？这需要选择信誉好的供应商合作，在选择供应商之前，我会对该供应商进行调查，了解这家供应商的口碑、信誉情况如何，如果可靠，再去对接磨合。我们会先把我们的食材要求和需求，告诉供应商，然后供应商送货过来的时候，我们再去验货，看这个食材究竟适不适用，达不达标，这个很关键。
我认为，挑选食材，最考究厨师功力，有经验的、见识广泛的、懂货的厨师，才能选到好的原材料。所以食材挑得好不好，与厨师自身的经验与见识密切相关。而为了保证食材质量，我几乎都是每天亲自去挑选食材的。
一般只要厨师懂货，就能挑到理想食材。而如果食材不符预期，有两种可能性。第一是原材料有问题，原因可能在于食材不是季节性的，或者供货商没有按照要求去做；第二种情况则是原材料没有问题，但在运输途中出了问题。这个时候，你就要和供应商沟通，你要教他们怎样做，要注意些什么地方。比如说食材运输问题，现在天气热了，在运输肉的时候，就要做好保鲜处理，冰块要放，但温度又必须要控制在5°以上，这样才能保证肉的新鲜。
关于成功：就是日复一日持续做好出品
古志辉的成功，源自于他的厚积薄发，与他的坚持和稳定的高水准出品。而稳定的、高水准的出品，则得益于他在利苑所练就的扎实基础，也得益于他这些年来对出品质量的坚持。
“成功其实没有秘诀，只要每天认认真真做好每件事情，坚持做下去，一直做下去，一年、两年……慢慢就会见到效果。
关于经验：五星级酒店中餐厅月营业额如何五年翻五倍？
我当时被调任北京华贸丽斯卡尔顿酒店任中餐厅行政主厨的当时，玉餐厅已营业了一年多，每月营业额不到50万。我接下这个摊子之后，做了几件事；
第一是解雇了厨房里二十多名懒散的员工；第二要求重新设定食材采购标准；第三靠平价菜来盈利：每个季度都会有当季小菜单，价格都不到100元；每日例汤也只需几十元。就这样，玉餐厅的月营业额是翻了五六倍。即使在国八条出台后，餐厅生意也基本不受影响。
日本学到的“黄金标准”十分受用！
2005年我只身赴日，加入大阪丽思卡尔顿，正式与“黄金标准”结缘。
食材不好，大家都去怪供应商。但供应商错了吗？一分钱一分货。你要压价，我势必不会给你好货。舍得花钱，才能买到好东西。如今我们餐厅的鸡是一周两次从广州空运来，牛肉都采用澳洲顶级牛肉，鲍鱼来自日本，辽参是日本的关东辽参。所有原材料，巨细靡遗，全部是“黄金标准”。
比如一条鱼，蒸出来要刚刚熟，“刚刚”意味着鱼肉深处连着骨头的地方需仍有一丝黏连，这样的鱼肉吃起来最嫩最鲜。蒸鱼的豉油，功效是去腥提味，我们餐厅的豉油全是厨师用汤亲手调制出来，气味浓郁，和超市里的豉油有天壤之别。不少菜式的摆盘，都有日餐的淡雅清新之风，而我们餐厅名菜“蛋白炒龙虾球”中采用的奶酪，正是我在日本发现的心头好。
什么样的厨师才是好厨师？
我觉得，普通的厨师懂做菜，好厨师了解做菜。比方面对一条鲜鱼，普通的厨师只知道要把它做熟，但好厨师知道结合自己的经验，和对各种食材的了解，去创造出一条新口感新口味的鱼。好厨师比普通的厨师要更加投入，除了要有好技术，还要重视积累和学习。
厨师的管理必须让大家打心眼里对你服气
因为厨艺是讲技术，你必须让大家真的打心眼里服气你才行，我个人的方法就是以德服人。比如开市时间要求早上九点到厨房，我一定比他们早到半个小时。在技能上，我一定要做得最好，而且不仅会做，每一样菜我还要能说得头头是道，能够教给他方法。有些人觉得管厨师像管兄弟，经常勾肩搭背，整天把“做好了给你升职”挂在嘴边，我觉得这样不好。我个人从来不随便给我的厨师下一些一时脑热的承诺。
前厅后厨十一个完整的team
我和餐厅经理每天都会保持密切的沟通。服务十一个餐厅的脸面，比如在每天收到的预订中，是否有客人提出特殊要求？有否VIP需要特别招待？有些客人习惯吃全素，或者有忌口，我们厨房一定要事先了解才能做到完美。再比如菜品，我会告诉餐厅经理，最近有哪些时令菜，需要做怎样的推广配合。前厅与后厨，服务员和厨师，是一个完整的team，不可分割。因为客人来到餐厅，享受到的是全方位的体验——环境舒适、出品好、服务贴心，这样才是真正的黄金标准。
我们虽然是做大众餐厅，但无论是菜品还是服务，北京厨房依旧保持高标准的呈现，我也依旧以星级大厨的标准来要求自己和团队。每天下午，我还是会带领厨师团队进行试菜、互评，只为保证食客们尝到的是最正统的粤菜味道。