“今年5月底，郑州一家街边串串香悄然开业，迅速冲上当地大众点评美食榜热门，120平的门店每天都被食客挤得水泄不通。7-9月份，郑州接连遭受暴雨加疫情的双重打击，而在疫情结束的第二天，门店生意就已经完全恢复，甚至比疫情前还要火爆，一天翻台率最高达到12次。抖音和小红书平台也有众多消费者成为“自来水”，纷纷到店进行种草。
记者到店后发现，这家店不同于串串香火锅的先拿后涮，而是一排的方锅里面放着几百根已经煮好的串串，食客直接选取已经是成品的串串。又不同于传统的街边串串，店里干净明亮，食材品类多达60余种，锅底不隔夜，用签不重复，还有小料台等只能在品牌火锅店看到的配置。”
其实串串生意的爆火并不是什么新鲜事了，众多的资本也纷纷入局串串品牌。
2020年疫情当前，烧烤品牌“很久以前羊肉串”获得近亿元B轮融资；2021年5月，夸父炸串完成A轮近亿元融资，两年开店近千家；9平米店日流水高达7万，2020疫情期间，喜姐炸串扩张近200家店；钢管厂五区小郡肝的“时尚就餐环境+火锅+串串香”全新模式，重燃市场对串串的消费热情；大斌家一款爆品泡椒牛肉串串，一年狂卖了5000万串；巴奴毛肚火锅也坐不住了！开出“超岛串串香”颠覆品类升级认知；……
为什么串串香品类能火，首先要了解餐饮里面特别火的三大品类——火锅，小吃和快餐。
火锅作为餐饮第一大品类，拥有广泛受众基础；《中国餐饮大数据2021》显示，2020年火锅 搜索热度始终不减，持续霸榜品类热搜第一名。同时，拥有超高国民关注度的火锅赛道也是“吸金大赛道”。2020年，火锅品类以一己之力 贡献了整体品类线上订单量的27.2%。
独特的口味，悠久的历史传承，兼容并包的文化内涵，丰富多样的食材，让火锅成为人们社交聚餐的常见选择。火锅对食材新鲜度的要求高，减少了烹饪的非标准操作，后厨的出品效率高，口味稳定性高，便于品牌门店的快速复制、规模化经营。火锅品类一直是“吸金王”，所以赛道内的竞争也更加白热化；随着火锅产业的日趋成熟，细分领域也在不断发力，串串香、小火锅等投资热度也水涨船高。
2016-2018年，串串香品类高速增长，成了火锅大品类下增速第一的细分赛道。《中国餐饮大数据2021》中数据显示，在2020年火锅主要细分品类的门店数中，串串香门店以11.7%的占比仅次于鱼火锅，位于第二位。
数据说明：火锅细分品类门店数分布比例 = 火锅细分品类总门店数 / 火锅品类总门店数 *100%
数据来源：美团大学餐饮学院
涮串：最像火锅的串串
涮串顾名思义，是通过在热汤里面涮着吃或者煮着吃的串串。可以是属于火锅的串串香，也可以是类似于地摊麻辣烫的串串。
比如小郡肝、马路边边等主打串串香产品，人均在100元左右，有网友称喜欢吃串串香火锅，是觉得每一串拿着都比较方便。其实这更像是衍生出来的一种“吃”火锅的新方式。
可随着“后疫情时代”的到来，消费者对于餐饮消费变得更加谨慎，大餐或者高客单餐饮不断遇冷，国家政策对于“地摊经济”的认可，又一次把小吃品类推到了时代浪尖。
小吃快餐连锁：刚需之外，分化升级1. 生命力旺盛，门店数高居榜首随着社会发展节奏越来越快，对于庞大的工作人群来说，能够速战速决的小吃快餐才是工作日的最优选。小吃，是一个城市最接地气、最具特色、最具烟火气的饮食文化代表，门店分布广泛，可以在高楼大厦，也会出现在街头巷尾，兼具零售体制、价格优势，能够让消费者快速产生消费决策。 据美团大学餐饮学院数据分析显示，2020年小吃快餐稳居各品类门店数榜首，展示出了旺盛的生命力。小吃快餐赛道的火爆，再次证明“高频、刚需”才是发展硬道理。
数据说明：品类线上门店数分布比例 = 品类线上总门店数 / 线上总门店数 *100%
数据来源：美团大学餐饮学院
2、连锁化加速，市场集中度提升尽管细分种类繁多，但小店模式才是小吃快餐赛道的主体。在“高频、刚需”之外，小吃快餐品类还具有门槛低、少人工、标准化程度高、对厨师依赖性较弱的特点；易于管理，复制门槛低，“小店”也能跑出“大连锁”。可是小吃品类中也有一个一直制约其发展的因素，就是食品卫生和标准化的问题，就拿传统的街边串串香为例，大都是以推车的形式出现，食客围坐一周，讲话、加菜，都会对锅内食物造成二次污染，很多人虽然迷恋传统街边串串香的味道和便捷性，但是联想到卫生情况就会望而却步。并且客座少、翻台率很低，一般容纳20位左右的顾客就已经是极限，客满以后，只能白白流失客源。即便是升级版串串香——旋转小火锅，也没有解决这两个棘手的问题。
街头小吃想要跑出超级连锁，“小吃快餐化”是绕不开的一个命题。
3. 持续细分，消费升级我们再来看快餐品类，从小吃快餐的细分来看，快餐简餐占比最高，因为其满足了消费者能快速吃饱的刚性需求，在工作餐中有着无可替代的霸主地位。
数据说明：门店占比 = 细分品类门店数 / 小吃快餐总门店数 *100%
数据来源：美团大学餐饮学院
并且快餐的消费升级也在悄然的进行着，在小吃快餐品类中，2020年人均 10 元以下的门店数占比最高，但相比 2019 年却减少了5.9%，而人均10元以上的小吃快餐门店数全都呈增长趋势，其中20-30元的门店数占比增加幅度最大，由此可见，消费者对这个价位的快餐品类接受度提高；一升一降间，小吃快餐的迭代升级加速。
了解了火锅、小吃和快餐这三大赛道，就明白了街边串串香为什么会在今年爆火。街边串串香，其实就是从前逛夜市在三轮小车上卖的串串，将其搬到了室内，但这不是简单的搬家，而是将食品卫生、服务质量、产品品类做了一次全面的升级。
来串街边串串香为什么受欢迎？契合了当下怎样的消费趋势？
首先，产品形式契合年轻消费群体需求。街边串串香的场景本身兼具有了火锅的多品类满足和小吃快餐的高翻台率工作餐支撑，恰好满足了年轻人对于口味和日常消费的需求。
1、顾客追求口味丰富、喜爱一餐能够尝试多种菜品和口味，串串香则是将传统的打分上菜模式“碎片化”，自由组合多样的产品。一元一签，随意组合，尤其适合一两个人的就餐场景，解决了传统火锅只能点两三个菜就能吃饱的尴尬。而且在较低的客单价基础上就能吃到多达40种以上的产品，对于喜欢尝鲜又适量较小的女性消费者极为友好。
2、串串品类的形式很容易建立成就感，每串定价低反而给人很高的性价比感。包括结账时采用数签子结账的方式，能够建立“理性消费、杜绝浪费”的引导体验，顾客可以做到“丰俭由人”根据预算和喜好理性取餐。综合下来人均22元左右，对于火锅来说是极低的客单价，但是对于小吃快餐品来说，却是最合理的价格区间，盈利情况并不差。
3、品牌不断创新，细分赛道涌现。
这其实匹配和符合了目前喜好串串品类的重度消费人群，满足了他们对串串的核心需求和诉求。来串更像是小吃快餐的升级，包括在门店场景、打造IP形象、网红性质、不断丰富产品SKU、创新调整口味，都非常有特色，这也就可以理解为什么那么多顾客愿意把一个人均22元的餐饮发布到自己的社交平台账号中。
4、客座多，翻台率高。
因为没有后厨，又采用了明厨亮灶的选餐模式，所以来串街边串串香100平左右的店面可以放下50-70个客座，可以很好地满足餐峰时间段的顾客容纳问题。店内没有过多聚餐场景，以单人和双人就餐为主，来到店内直接选餐，选完餐没有烹饪环节，直接就餐，造就了平均就餐时间20分钟的成绩，为十次以上的翻台率打下了坚实的基础。
5、标准化程度高，品牌更易规模化。
随着供应链不断成熟，食材品质和低成本能够得到保证。在中央工厂里，统一生产底料、红油来保证口味稳定性；通过称重，使得每串产品的重量更精确；通过速冻打包和冷链配送至各门店，也提高了配送效率，为门店节约了成本。
火爆背后，痛点亟待破局，串串行业的未来会怎样？
繁华火爆的市场背后，其实也在面临一些痛点。
1、“手工穿串”现实问题仍无法突破。手工穿串的现状，成为整个品类的“老大难”。对标火锅的高度标准化，串串行业无法“机器取代人工”是最大问题。因此，大多数串品牌都采用店内手串穿的方式，即便自建供应链，依旧需要雇人手工穿串。
这一痛点严重制约了行业发展，导致许多品牌无法突破地域限制、规模限制。
2、产品、场景同质化严重。差不多的锅底、差不多的菜品，差不多的场景。让串串品类陷入同质化竞争的困境中，难以做出品牌独有性。这是串串行业“有品类少品牌”的核心原因。
在竞争白热化的今天，这样的现实痛点，一方面倒逼品牌升级创新，细分个性化、新奇特的品类；另一方面也会冲击很多串串品牌的持续化发展，难以寻找突破点，积极性受挫。
3、品质良莠不齐。串串的SKU繁多，在一定程度会增加食材成本管控难度以及食品安全风险。同时，市面上的串串品质往往良莠不齐，比如会有一些商家用鸭肉混做牛羊肉，被称为“风味串”。
在跟来串街边串串香创始人交谈的过程中，对方也表示，“下一步品牌的重心工作会放在供应链的完善工作上，进一步为门店“减负”，以更轻的姿态迅速完成品牌“一千家店”的目标。”
截止记者发稿前，还没有大型财经类媒体发布关于街边串串香这一品类的分析文章，可见对于这一新兴餐饮模式大众关注还较少，市场也处于蓝海阶段，来串街边串串香在竞品还未觉醒的时刻，如何快速做大做强？今年又一次被媒体和资本看好的串串香品类，未来会是什么样？多久的时间才可以解决现有的痛点问题？我们也会持续地进行关注。