按不同的采摘月份，新会陈皮分为青皮、二红皮、大红皮、冬后皮四大类。它们的香气、口感、功效、归经其实大有不同。
若水堂陈皮（新会陈皮百年商号，已有138年历史）负责人成寅告诉我们：
“天气”、“地气”的变化，直接带来本草“性味”的变化；新会原种陈皮采摘期的不同，使得香气、口感、性味归经、功效诸方面都产生较大差异。
李时珍在《本草纲目》中说的“一体二用，物理自然”，就是这个道理。
青皮
青皮是新会陈皮的一类。重阳节后（10月下旬、11月上旬）采摘，取其青色果皮陈化而成。青皮“色青”，“入肝、胆经”，主“疏通肝、胆之气”。前人之述：
“陈皮浮而升，入脾、肺气分。青皮沉而降，入肝、胆气分。一体二用，物理自然也。”（李时珍《本草纲目》）
“青皮乃肝胆二经气分药，故人多怒有滞气，胁下有郁积，或小腹疝庝，用之以疏通二经，行其气也。”（元 朱丹溪）
“陈皮治高（心、肺），青皮治低（肝、胆）。”（元 王好古）
若水堂认为，青皮更适合男子饮用。因其有疏利肝邪之功，行改善情绪、缓解焦虑之效。
现代社会，男女肝癌发生的比率是8：1。男子压力大，却无处发泄和排解。长期肝、胆的气郁，然后血瘀，最后结成硬块。青皮入肝胆二经，疏通肝胆滞气。肝气疏散，则“癖自不结”（李时珍《本草纲目》语）。
二红皮
若水堂二红皮在农历十月中、下旬采摘。所谓“二红”，就是半红不红、似红非红之意。此时陈皮柑的果皮微微发红，香气最盛、但甜度稍有不足。
二红皮偏于“入肺经”、侧重“理气”；可“行气、通气、益气、顺气。”对于肺部、呼吸系统的很多疾病有缓解作用。饮用后明显感觉气息通畅。
若水堂认为，二红皮最好采用“煮饮”，而非“泡水”。因为“煮”的茶汤具备“升、浮之性”、能生发、运化；而“泡”的茶汤偏于“沉、降”，不合二红皮的药性。
大红皮
若水堂大红皮12月采摘，果皮较红，甜度较高。大红皮偏于“入脾经”、侧重于“健脾”。有健脾、祛湿、和胃等功效，对于消化系统的很多疾病有缓解作用。
若水堂大红皮以梅江产区为主，经过十年以上的转化，药香显现，口感变得蜜甜、糯香。
相比二红皮，若水堂大红皮口感更加甜润，也有更好的回甘。
冬后皮
冬后皮，是冬至之后采摘的陈皮柑果皮。是较为珍贵、有价值的一类。也是原始品种特有（嫁接品种生长期较短，无法生长到冬至之后）。
多数情况下，新会陈皮柑果树在11、12月份完成采摘后即进入休眠状态，以待来年。不去采摘，柑果也会在冬至前“瓜熟蒂落”，因为冬至的“阴寒之气”最重。（我国大多数农作物都无法越过冬至）。
倘若生长期能“迈过”冬至，需要果树有蓬勃的“阳气”。这时的柑果进入“长皮不长肉”的阶段，果皮越来越甜，而果肉却在萎缩。所以冬后皮得阳气、地气最长，内含物质都达到顶峰，具有较高的“温补”价值。
本文所指的陈皮，并非一般的柑橘皮。事实上，按照若水堂陈皮的产品标准，只有特定地域、特定品种、经过特定环境的转化，具有理气健脾的特定功效和“陈久者良”的活性，才能叫做陈皮。即使是新会本地的陈皮，亦需未经嫁接的原始品种，才能有鲜明的风味和养生功效。