上世纪90年代，香港曾一度冒起不锈钢材质，但终归难撼竹蒸笼一哥地位。大公网记者林少权摄
文｜大公网记者孙凌奕
上世纪90年代，手工竹蒸笼需求量膨胀，内地有几万名蒸龙师傅，行业鱼龙混杂，缺乏法规和监管，因此手工竹蒸笼的质量变得参差不齐。沈兴记老板杜伟彬说，那时候有些港人觉得，拿到香港的手工竹蒸笼都是废烂。恰逢不锈钢行业在港兴起，便有些商家尝试做不锈钢蒸笼推出市场。不锈钢蒸笼异军突起，杜伟彬却自信地说：我从来没有担心过。
杜伟彬经营的沈兴记经过近半世纪风雨，是香港为数不多的蒸笼公司。大公网记者何嘉骏摄
杜伟彬说，不锈钢蒸笼密不透风，蒸出来的点心就湿淰淰、滑潺潺，没了原有的口感，且不锈钢物料在蒸及保温效果差，出锅后三分钟就凉了，完全没有保暖的效果。鸿星集团点心部行政总厨布基，70年代跟随师父在多家酒楼打工，他忆述当时有两、三家酒楼曾使用不锈钢蒸笼，但在香港市场存活不过一两年。他解释到，不锈钢有油便会滑，好多蒸笼堆叠起来便很容易倒下，令一些师傅烫伤，不太安全。而家坊间好少见到，不锈钢蒸笼都被淘汰，要揾一个不锈钢嘅小蒸笼都几辛苦。
鸿兴酒楼厨房的蒸笼架上摆放着上百个大蒸笼。图为鸿星集团点心部行政总厨布基。大公网记者林少权摄
塑胶有毒透气度不足
90年代末，有些人开始用塑胶做蒸笼。杜伟彬说，塑胶蒸笼的市场反应比不锈钢蒸笼更差，因为塑胶高温会产生有毒物质，此类蒸笼完全无法出口。他开玩笑地说：早五年前左右，一家新上市酒楼，就用半塑胶蒸笼做点心，有些网民说，这不是蒸笼，这是狗兜。支持传统蒸笼的还有金功夫点心火锅营运总监赖敏华，赖说竹蒸笼不仅是容器，更是传统文化，点心没有了竹蒸笼，就像去酒楼吃饭不开一壶茶一样，淡而无味：饮茶都系一笼笼点心才叫饮茶。两年前，他尝试购买300个塑胶蒸笼，但是客人反映麻麻地，在高温下又会产生有害物质，且塑胶透气度不够，影响点心出品，最后只使用了两个月，改回用传统蒸笼。
手工竹蒸笼经历几许风雨，接受过不锈钢蒸笼热、塑胶蒸笼热等异军挑战，但心系竹蒸笼半世纪的杜伟彬自豪地说，竹蒸笼的一哥地位仲未动摇，这么多年来，新产品都代替不了它，当然会有一个价值在这里。
